【寻味中华】成都火锅:环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题:成都火锅:环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末,当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时,颠沛数月的商人可能不曾想到,数百年后,这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物,并伴随着沸腾的成都火锅,红火走向世界。
人莫不饮食,但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出,中华民族自古深谙用火之道,湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年,称得上人类饮食史上最早的锅具,也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍,民国时期,成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅,但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制,围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿,便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红,走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证,牛肚火锅最早源于重庆江北,民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”:豆母改为陈年豆豉,外加甜醪糟,生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒,环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合,百味涮万物。继牛肚之后,兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角,鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图;而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复,但若论其中翘楚,挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅,成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针,一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店,无需店招,仅凭那浓得化不开的麻辣香气,就能让十米开外的食客“闻香知味”,生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾,夹一片毛肚涮至火候,在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹,口舌生香。待额头渗出细细汗珠,辣椒一路打通五脏六腑,只觉全身毛孔无不畅快。
“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭,再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”,成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者,火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效,根据食客的不同需求,辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥,锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音,在“尚滋味,好辛香”的四川,多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆,鸭肠上三下三,肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详,但我们吃了几十年火锅,不需要数数,手上、心里都有数,这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
据四川省火锅协会执行会长严龙介绍,四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区,料理师们会因地制宜,将川味火锅与当地饮食习惯结合,如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱,泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新,如卡塔尔世界杯期间,便有火锅料理师将底料做成了足球造型,可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨,成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞,牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏;而地球另一端,美国纽约的火锅店又迎来新一波食客,举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”,丝丝缕缕,沁人心脾。(完)
辽宁:北河村的乡村振兴之路****** 新时代 新征程 新伟业丨辽宁:北河村的乡村振兴之路 辽宁葫芦岛市绥中县北河村,十年间,从一个名不见经传的小山村,变成了百姓致富有项目的美丽乡村。如今,北河村以二十大精神为指引,开启新征程,谋划新发展。 北河村地处大山深处,党的十八大以来,依托精准扶贫政策,北河村基础设施不断完善,大力发展生态特色产业,村民的日子蒸蒸日上。北河村党支部书记孙国华是党的二十大代表,这段时间,她时常进屯入户,和乡亲们一起学习二十大报告,一起谋划下一步的发展。 种植苹果是北河村的支柱产业,今年苹果大丰收,品相好的一等果能卖到两块八一斤,但是个头稍小一点就会被收购商判定为二等果,一斤只能卖5毛钱,这让村民们很上火。孙国华和乡亲们商量,如果搞果脯深加工,把村里的二等果全部加工成果干,能够卖出四倍的价钱。 辽宁绥中县北河村党支部书记 孙国华:我自己试做了一个果脯,结果非常好,我就想我为什么不把这个产业做起来。 经过讨论,建个苹果加工厂,成了大家的共识。最近,村里正忙活着准备工作,先由三户村民组成一个合作社进行试生产,县里负责提供苹果烘干、包装等加工技术支持,另外,由村集体出资建冷库,之后租给村民,以解决规模化生产后的苹果存储问题,还能让村子也有收益。 此外,县里农业农村局还提供金融支持,为符合标准的村民,提供5万元免息贷款。 原料、技术、冷库、资金有着落了,孙国华还发动在城里做直播电商的村民为苹果干找销路。现在正值冬季,原本是东北农村农闲的时候,致富的希望让北河村村民们充满激情地忙活了起来。 辽宁绥中县北河村村民 王殿宝:国家的政策这么好,我们没有理由不好好干,我们要抓住这个机会好好地拼一把。 落实党的二十大精神,全面推进乡村振兴,北河村除了紧锣密鼓地推进苹果加工厂项目,还把村里6名栗子种植能手组成技术突击小组,向河北专家学习最新的栗子树种植技术,为明年全村的栗子丰收打下基础。下一步,北河村谋划着将乡村旅游和特色农产品、苹果加工产品结合,不断拓宽农民增收渠道。小小的山村正在孕育着更大的变化。 辽宁绥中县北河村党支部书记 孙国华:总书记指出,新时代伟大成就是党和人民一道拼出来、干出来、奋斗出来的。今后我将多找一些好项目,脚踏实地,带领村民闯出一条致富路来,让我们的小山村变得更富裕,更美丽。 (总台记者 张宇珺 李琳 李进 王楠 郭津 婧一 田忠卿 孙松涛 刘华栋 闫崎峰 金光宇 迟波 辽宁台 葫芦岛台 绥中台)
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